Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую. Кипящую воду слегка посолить, добавить уксус или лимонные дольки, мелко нарезанные коренья, лавровый лист, зерна пряностей, гвоздику и лук. Варить 15 минут. Обработанную по системе "три П" (промыть, подкислить, посолить) рыбу залить на 1/3 пряным отваром, прокипятить и дать дойти на слабом огне. Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную - 30.

Рыбу подавать с соусами из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика. Перед подачей на стол соус разбавить отваром.