В понедельник на Введенском кладбище столицы московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье. В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни.


Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого входит, к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, салатом оливье можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России. С 1883 года до 90-х годов ХХ века количество точек общепита в Москве почти не изменилось: в городе было около 500 ресторанов. Только за последние 15 лет их число выросло примерно в 10 раз. И почти в каждом московском кафе до сих пор подают блюда, выполненные по мотивам произведений французского кулинара, похороненного на 12-м участке Введенского (Немецкого) кладбища.

Рецепты салата оливье

От Люсьена Оливье

Ингредиенты: рябчики — 2 шт., телячий язык — 1 шт., паюсная икра — 1/4 фунта, свежий салат — 1/2 фунта, отварные раки — 25 шт., пикули — 1/2 банки, соя кабуль — 1/2 банки, свежие огурцы — 2 шт., каперсы — 1/4 фунта, яйца вкрутую — 5 шт. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

От советского общепита

Ингредиенты: картофель — 0,5 кг, морковь — 4—5 шт., зеленый горошек — 0,5 банки, соленые огурцы — 7—8 шт., колбаса — 200—250 г, яйца вареные — 3 шт., лимон — 1—2 шт., майонез — 300 г, горчица — 1 ст. л., черный перец и соль по вкусу.

«Известия»